イチボ

牛の臀部の先です。人間でいうお尻の「エクボ」にあたる部分で、それだけで大変希少な部位であることが理解できると思います。霜降り特有の甘さと赤身の旨みが合わさったような味わいで、肉好きの方にはおすすめの部位です。

カイノミ

バラ肉ですが、ヒレの持つ赤身の柔らかさを持つ部位です。わき腹のあたりに位置しており、貝のような形をしていることから「カイノミ」と呼ばれるようになったそうです。一頭の牛から左右一対しか取れないので非常に希少な部分。

ザブトン

牛の肩ロース、あばら骨側の部位です。肩ロースの中でも霜降りが入っている部位のため、店によっては特上カルビとして出されることが多いです。全体的に肉厚かつ柔らかく、キメが細かいのが特徴です。

ミスジ

肩部分に中程にある部位です。一頭から数百グラムしか取れず、肉質が良いために焼肉メニューとしてはあまり一般的ではないかもしれません。赤身にもかかわらず、綺麗な細やかなサシが入っており、濃厚な味わいが特徴です。

カッパ

牛の前腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉で、濃厚な肉の旨味を味わうことができる部位です。少し硬さがある部位なので、煮込みやボイルで食べたりすることがあるようです。生を焼いて食べる場合は、薄く切り分けることが多く、焼肉の場合は注意が必要です。

カシラ

こめかみと頬の部分をカシラと呼びます。ツラミに近い部位で、BSE以降では牛のコメカミ部分はあまり出回っていないようです。

サンカク

牛の肩バラ肉の一部、肋骨の前3分の1あたりの部位です。店にもよりますが、上〜特上カルビに使用されることが多いようです。美しい霜降りの入った見た目で、脂の甘さと赤身の味が絶品です。第1〜第6肋骨までのバラ肉部分を三角形に切った形であることが由来で、カルビに一番適していると言われているバラ肉の旨味が凝縮されている部位になります。

シビレ

牛の胸腺と膵臓にあたる部位です。仔牛から取れるものはリードヴォーと呼ばれていますが、シビレ＝リードヴォーと勘違いしてしまう方も多いようです。甲状腺・扁桃腺の部分はシビレには含まれません。

シンシン

牛の後ろ脚の付け根、ウチモモより下部にある部位になります。筋はありますが、きめが細かく、弾力のあるなめらかな食感が特徴です。癖のない味と、あっさりとした上品な味わいが通好みのようです。

セキズイ

牛の脊髄にあたる部位のホルモンで、白子のような食感が特徴です。

センマイ

牛の第三番目の胃袋にあたる部位です。焼きでも生でも美味しいホルモンで、脂肪が少なく、鉄分や亜鉛が豊富に含まれています。シコシコとした食感が特徴的です。

チレ・タチギモ

牛の脾臓にあたる部位です。あまり市場には出回らない希少な部位ですが、食感は柔らかく鮮度が悪いと独特の臭みが出やすい部位でもあります。生でも焼きでも美味しい赤いホルモンで、食感・味はレバーに似ているところが特徴です。栄養価も高く、焼材・味付けして利用されています。チレ（タチギモ）は新鮮第一なので、冷凍保存は出来ません。